Zdrava čokolada – rogač (+sirovi recepti )

U poslednje vreme sve češće se govori o rogaču kao o alternativi za čokoladu. Naime, prirodna slatkoća rogača omogućava da se njime odlično zamenjuje kakao i proizvodi kakaa.

Iako se u industrijskoj proizvodnji koristi tek poslednjih dvadesetak godina, rogac nije prehrambena novost. U ne tako davnoj prošlosti, pevači su žvakali plod rogača, jer se smatralo da pročišćava grlo i glas. Rogač (Ceratonia siliqua) je zimzelenom drvo koje pripada u porodici mahunarki ( Leguminosae ).Raste u mediteranskom području gdje se uzgaja najmanje 4000 godina i to zbog slatkog i hranjivog ploda – mahune. To je biljka koja voli sušne uslove, daleko od štetočina.

Naraste do 15 metara u 50 godina. Iako prvih 15 godina ne donosi plod, kasnije ima bogat prinos sve do duboke starosti. Veliko drvo može u jednom prinosu doneti tonu ploda, a cveta u septembru i oktobru.Dok se razvija, mahuna rogača ima zelenu boju, koja se vremenom pretvori u tamnosmeđu. Unutar mahune nalazi se do 15 semenki, koje podsećaju na semenke lubenice. Celi plod rogača, i mahuna i semenke su jestivi.

Proces prerade

Rogač se obično prerađuje u zemlji porekla. Plod se suši, ispire s vodom i usitnjava kako bi se semenke odvojile od mezokarpa, odnosno mahune. Nakon toga, od semenki se obradom dobija lepljiva masa koja se koristi za geliranje ili kao emulgator u sladoledu, a od mahuna se radi prah.Prah se dobija prženjem mahuna rogača, koje se potom melju i prosejavaju sa ciljem da ne postanu tvrde i grudvaste.

–ZAŠTO JE ČOKOLADA NEZDRAVA?

1.Cokolada je po svojoj prirodi veoma neukusna, jer je gorka i neprijatna.

Proces obrade cokolade je takav da ona postaje veoma alkalna, sto je cini jos gorcom, pri cemu se sam proces smatra nezdravim. Takav ukus je obicno povezan sa stetnim alkaloidima, pirolizatima i drugim otrovnim supstancama. Osecaj neprijatnog ukusa predstavlja upozoravajuci signal da se nesto potencijalno stetno nalazi u ustima. Teobromin iz cokolade je osnovni metilksantin, jedan od stetnih alkaloida koji prouzrokuju abnormalan rast zlezda, stimulaciju centralnog nervnog sistema, nesanicu, depresiju i nervozu. Teobromin je prisutan u kakaou koji se koristi za dorucak u kolicini od 1-2%! Bubrezi i jetra su uglavnom ukljuceni u detoksifikaciju (otklanjanje otrova) i izlucivanje supstance. Ako bubrezi rade slabije, teobromin se moze nagomilavati do visokog nivoa u krvi.

U toksicne (otrovne) efekte teofilina spadaju nadrazivanje stomaka, uz nelagodnost, mucninu i povracanje kao i stimulaciju nervnog sistema. Nedavno je cokolada optuzena za moguce izazivanje uvecanja prostate kod muskaraca.

2.Aditivi koji se moraju dodati da bi se maskirala gorcina

Velika kolicina secera je neophodna kako bi cokolada bila ukusna. Secer remeti apsorpciju i koriscenje kalcijuma, smanjuje sposobnost belih krvnih zrnaca da unistavaju klice, ometa razmisljanje, podstice neposlusnost i lose ponasanje kod dece, i izaziva propadanje zuba i cir zeluca. Stavise, sa cokoladom se moraju kombinovati neke vrste uljanih emulzija kako bi se odstranio njen neprijatan ukus i zrnasta struktura. Obicno je ta emulzija mleko, krem ili ulje od zitarica sto proizvodi masnu i nezdravu hranu. Svaka razumna porcija cokoladnog mleka ce usporiti varenje i izazvati fermentaciju (delimicno razlaganje velikih molekula hranljivih materija). Kada se pojedu, masti mogu da prouzrokuju grupisanje crvenih krvnih zrnaca, blokirajuci kapilarnu cirkulaciju u mozgu i smanjujuci mentalne sposobnosti.

3.Jedan od glavnih sastojaka čokolade jeste kofein,mada malo ljudi je uopšte svesno ove činjenice.

Kofein deluje kao direktni stimulans srcanog misica.Ima diuretsko delovanje (tezi da poveca tok urina) remecenjem funkcije bubreznih cevcica i direktno prouzrokuje sirenje krvnih sudova u kozi, narocito nosa, direktnim delovanjem na arteriole. Kada dodje do srca, na zalost, umesto sirenja, prouzrokuje suzavanje arterija, sto je vrlo nepozeljna osobina. Kofein stimulise produzenu mozdinu, pogadjajuci centar za disanje.Takodje povecava opterecenje srca ubrzavajuci stopu rada i povecavajuci krvni pritisak – istovremeno smanjujuci ishranu srca krvlju, otezavajuci rad srca.

Moze se smatrati faktorom rizika za pojavu dijabetesa.Kofein prouzrokuje dodatne otkucaje srca i ubrzava stopu srcanog rada. Povecava krvni pritisak, remeti san i povecava nivo slobodnih masnih kiselina u krvi.Postoje podaci da je zadrzavanje tecnosti sporedni efekat kofeina.

Kofein povecava nivo kateholamina, hemikalija koje se formiraju u mozgu kada je um pod stresom. Kateholamini menjaju sposobnost krvi da se zgrusava, sto predstavlja znacajan faktor kod srcanih udara.Povecavaju krvni pritisak, remete san i povecavaju nivo masti u krvi. Ti faktori doprinose pogresnom i iskrivljenom razmisljanju koje se javlja pod uticajem kofeina, a svakako su medju uzrocima zamora.

ZAŠTO KAKAO NIJE ZDRAV?

Kakao se definise kao namirnica koja se priprema zagrevanjem i mlevenjem „ociscenog“ semena kakaoa.Cokolada je cvrsta ili poluplasticna namirnica koja se priprema finim mrvljenjem do tacke pulverizacije (drobljenja) kakaoa. On sadrzi najmanje 50% masti. Izraz „kakao“ se takodje koristi za prah nacinjen od izdrobljenog komada koji ostaje nakon pravljenja putera od semena kakaoa. Puter od kakaoa predstavlja mast kakaoa, koja je u cvrstom stanju na sobnoj temperaturi sa tackom topljenja izmedju 33 i 34,5 stepena Celzijusa.

Kakao koji uzimaju deca moze u stvari da veze kalcijum i druge hranljive sastojke koje dobijaju iz odlicnih izvora kao sto su povrce, integralne zitarice, mahunarke i voce. Cokolada sadrzi 0,45 do 0,49% oksalne kiseline. Oksalna kiselina moze da se kombinuje sa kalcijumom i da formira nerastvorljivo jedinjenje, kalcijum-oksalat, koji se izbacuje iz tela, jos vise umanjujuci kolicinu dostupnog kalcijuma u crevnom sistemu.Sve vrste kakaoa sadrze vise tanina po solji u odnosu na kolicinu u prosecnoj solji crnog caja. Tanin je povezan sa odredjenim vrstama raka sistema za varenje. Deca ce verovatnije imati probleme sa mokrenjem u krevetu ako im se daje kakao. Sadrzaj kofeina moze da bude i do 112 miligrama po solji napitka od kakaoa. Smatra se da kakao ometa apsorpciju kalcijuma. Visok nivo fosfata koji se javlja tokom metabolizma kakaoa nastaje usled smanjenja nivoa kalcijuma u krvi. Prema tome, suprotno od saveta koji ponekad daju lekari i dijeteticari, cokoladno mleko nije dobar nacin da deca koja rastu dobiju kalcijum!

Mahune se seku sa drveta i razvrstavaju po tipu i kvalitetu. Mahune se otvaraju i semenje se vadi. Sada je sve spremno za proces fermentacije koji se odigrava 3 – 8 dana. Na vrhuncu fermentacije, temperatura moze da dostigne 40 stepena Celzijusa. Fermentacija se odigrava u kutijama, na prostirkama ili u pletenim dzakovima. Fermentacija je neophodna za razvoj ukusa cokolade. Tokom procesa fermentacije, sopstveni enzimi semena i divlji kvasci ubrzavaju proces fermentacije.

Fermentacija se uglavnom odigrava u dvoristima lokalnih farmera. Tokom tog procesa, deca i odrasli prelaze preko gomila; insekti, glodari i male zivotinje prave gnezda u tim gomilama, i tokom primarnog dela proizvodnje cokolade moze doci do razlicitih vrsta kontaminacije (zagadjenja). Pokazano je da se velike kolicine aflatoksina (agens iz budji koji proizvodi rak) mogu naci u semenu kakaoa.Mnogi hemicari su izvestili o kontaminaciji kakaoa aflatoksinom. Aflatoksin je jedan od najmocnijih poznatih agenasa koji izazivaju rak.

U knjizici koju je izdalo Americko ministarstvo zdravlja i socijalne politike pod naslovom „Defektni nivoi kontaminanata u hrani“, lista „trenutnih nivoa prirodnih ili neizbeznih defektnih nivoa u hrani“ nabraja prirodne defektne nivoe u cokoladi u obliku „insekatskih, glodarskih i drugih prirodnih kontaminanata“ koje dopusta FDA:

„U cokoladi i cokoladnim tecnostima koje se koriste za proizvodnju takvih proizvoda kao sto su Hersijeva (Hershey´s) cokolada dozvoljeno je do 120 fragmenata insekata po solji (227 grama) ili dve dlake glodara po solji.“

Aditiv za alkalinizaciju kiselog semenja ili „tecnosti“ dalje potamnjuje kakao i menja ukus kako bi bio blazi.

Kakao puter se odvaja uz pomoc ogromnog pritiska i toplote, i koristi se u farmaceutskim preparatima, kozmetici, sapunima i drugim proizvodima. Posto se secer i masti izlucuju iz poslastice, dodaju joj se aditivi kako bi se sprecilo izbijanje tih materija na povrsinu. Probano je sa raznim aditivima ili modifikacijama masti, ali nijedan nacin nije potpuno zadovoljavajuci u sprecavanju migracije masti. Uzeglost masti se obicno moze uociti nakon skladistenja na 30 stepeni Celzijusa, u roku od 6 do 12 nedelja. Neprijatan miris nagovestava prisustvo stetne promene koja se javlja sa starenjem masti. Uzeglost se moze odloziti dodavanjem razlicitih sastojaka ukljucujuci pivski kvasac ili koncentrate priremljene od ovsenog brasna u kolicinama koje su jednake kolicini od ukupno 3% ukupne tezine smese. Agensi za menjanje belancevina se dodaju kako bi se obezbedila glatka struktura, sto dalje poremecuje ravnotezu sadrzaja hranljivih materija prema masnoci

KOLAČ OD ROGAČA I JAPANSKIH JABUKA

Super jednostavno, predivno ukusno, bez ulja, bez šećera i bez glutena.

Sastojci:

Kora :

– 1 šoljica oraha;

– 1 šoljica urmi;

– 1 kašika rogača u prahu;

– 1 kašika kokosovog brašna.

Punjenje:

– 3 ili 4 zrele japanske jabuke.

Priprema:

Orahe, urme, rogač i kokos miksajte u multipraktiku ili seckalici. Miksajte dok ne dobijete lepu finu teksturu. Stavite smesu u kalup i oblikujte. Stavite u zamrzivač ili frižider.Oljuštite japanske jabuke (one su savršene kada su super zrele) i stavite ih u blender (ili multipraktor ili seckalicu), i miksajte dok ne dobijete glatku, kremastu konzistenciju. Prelijte smesu na koru, posuti nekoliko kokosovih pahuljica na vrh i uživajte!

KOLAČ OD DINJE I ROGAČA

Sastojci:
– 1/2 zrele dinje
– 100 g semena suncokreta
– 50 g kokosovog brašna ili sveže rendanog kokosa
– 100 g smokava
– 5 kašika rogača u prahu
– 2 kruške

Priprema:
Voće oprati, izvaditi koštice, izrezati na kriške, pomešati sa suncokretom i smokvama, a zatim samleti u mašini za mlevenje mesa. Dodati kokos i rogač, umesiti i napraviti veknu. Ostaviti da malo odstoji, a zatim veknu iseći i komade ukrasiti izrezanim pomorandžama.

Predlog:
Umesto pomorandži mogu se staviti šljive punjene orasima, ili kupine, ili sok od isceđenog limuna

NAMAZ OD ROGAČA I SUVOG VOĆA

Sastojci:
– 100 g suvog grožđa
– 200 g urmi (ili smokvi)
– korica i sok od 1 pomorandže
– 1/3 kašičice đumbira
– 1/2 kašičice korijandera
– 100 g sitno mlevenog rogača
– 1 kašika meda

Priprema:
Urme (ili smokve) i suvo grožđe namočiti preko noći u vodi. Sve to sutradan samleti u mašini za mlevenje mesa zajedno sa đumbirom i koricom od pomorandže. Dodati rogač, korijander i med, i polako dodavati vodu od namakanja i mešati dok se
ne napravi smesa za mazanje.

KOLAČ OD JABUKA I ROGAČA

Sastojci:

3 jabuke

1 šolja semenki suncokreta (oljuštenog, sirovog)

1 šolja rogača u prahu

pola šolje kokosovog brašna

pola šolje suvih smokava

Priprema:

Samleti semenje i pomešati sa brašnom od rogača, kokosom i iseckanim smokvama. Nastružite jabuke i sve dobro izmešajte. Napraviti veknu i ohladiti je u frižideru. Seći na kriške i ukrasiti kriškama jabuke ili jagodama.