Fitinska kiselina – korisna ili štetna?

Uglavnom je poznato da fitinska kiselina i njene soli, fitati, ometaju apsorpciju hranljivih materija. Ali, veoma retko možete naći podatak da fitinska kiselina ima veoma povoljno delovanje po zdravlje, kao i da se njeni nepoželjni efekti lako mogu umanjiti.

Fitinska kiselina, poznata i kao inozitol-6-fosfat, a njene soli kao fitati, je posebno jedinjenje koje se prirodno nalazi u mnogim biljnim namirnicama, uključujući žitarice, mahunarke, semenke i orašaste plodove. U manjoj količini se nalazi i u korenastom povrću i gomoljastim biljkama.

U gotovo svim nutricionističkim preporukama čućete da je fitinska kiselina “antinutrijent”, tj. da sprečava da telo apsorbuje minerale. Ona se vezuje za minerale, čineći tako cink, gvožđe i kalcijum manje dostupnim organizmu.

Ali, to uopšte ne znači da bi zato trebalo izbegavati inače zdrave namirnice bogate fitatima. Ometanje apsorpcije se odnosi samo na jedan obrok! Ako, na primer, konzumirate dosta integralnih žitarica za doručak, fitati koje oni sadrže će možda umanjiti apsorpciju tokom doručka, ali gotovo uopšte neće uticati na naredne obroke.

Evo nekih zdravstvenih koristi od fitinske kiseline, utvrđene naučnim istraživanjima:
Antioksidans. Pošto se vezuje za gvožđe, ftinska kiselina sprečava generisanje radikala i suzbije oksidaciju čišida. Drugim rečima, deluje kao antioksidans.
Antiinflamatorno dejstvo. Njena antioksidansna svojstva doprinose sprečavanju upala u telu.
Doprinosi sprečavanju nastanka kamena u bubregu. Proučavanja in vitro i in vivo, kao i kliničke studije, jasno pokazuju da fitinska kiselina može da odigra značajnu ulogu u inhibiciji kristalizacije kalcijumovih soli (jedna vrsta bubrežnog kamena).
Snižava holesterol. Istraživanja ukazuju da konzumacija namirnica bogatih fitatime može da smanji nivo lipida u serumu (krvi) i jetri: nivoe LDL holesterola, triglicerola iz jetre u ukupne nivoe holesterola.
Antidijabetski efekat. Na osnovu istraživanja obavljenih na miševima, postoje indicije da bi namirnice bogate fitatima mogle da smanje nivo glukoze u krvi kod dijabetičara.
Antikancerogen efekat. Istraživanja su pokazala da fitinska kiselina može da ima zaštitno dejstvo od malignih promena. Dokumentovan je najizrazitiji efekat fitinske kiseline u prevenciji raka, zato što pomaže kontrolisanju rasta i napredovanja tumora i nastanka metastaza.

Njeno antikancerogeno dejstvo se sastoji u podsticanju imuniteta, antioksidansnim svojstvima, smanjenju razmnožavanja i indukovanju diferencijacije malignih ćelija. Naučnici čak ukazuju da bi upravo delovanje fitinske kiseline moglo biti deo mehanizma kojim integralne žitarice smanjuju rizik od raka

Neutralisanje fitinske kiseline

Po svemu sudeći, vitamin C može da umanji delovanje fitina iz obroka. Dakle, dodavanje limunovog soka salatama od voća i povrća je u tom smislu korisno.

Fitinska kiselina može se smanjiti potapanjem i klijanjem. Potapanje se vrši u običnoj vodi i najčešće se radi preko noći, min. 7 sati. Mlaka, blago kiselkasta voda najbolje neutrališe fitinsku kiselinu. Kažemo “blago kiselkasta” jer ukoliko dodate malo kiseline (limun ili sirće) učinićete proces efikasnijim. Njena deaktivacija počinje samim procesom klijanja koga podstiče prisustvo vode.  Nakon što seme odleži u vodi cele noći, ujutru ćete videti malu klicu na zrnu tj. orašastom plodu. Neutralizacijom fitinske kiseline i oslobađanjem od blokatora enzima, mi omogućavamo našem organizmu da iskoristi sve vitamine iz žitarica, orašastih plodova, mahunarki i semenja a posebno vitamine B kompleksa.. Potopljeno seme ili orašaste plodove možete upotrebiti za pravljenje jutarnje kaše ili ih možete osušiti na dehidratoru vodeći računa da ne prelazite temperaturu od 45C (kritična temperatura je oko 50C).

Fitaza

Potapanje i klijanje žitarica nije neka nova, svemirska tehnologija. Ovaj proces radili su naši preci mnogo ranije, ali vremenom, sa razvojem industrije prekinulo se sa takvom praksom. Sa druge strane, životinje preživači imaju više želuca što im olakšava varenje hrane pa tako krave npr. koje imaju četiri želuca u prvom vrše fermentaciju gde bakterije razgrađuju sastojke iz hrane i vrše pripremu za varenje. Budući da mi u našem sistemu za varenje nemamo ovu mogućnost pred-varenja biljne hrane onda moramo nekako izsimulirati ovaj proces. Čak je i hleb koji su pekli stari narodi bio napravljen od kiselog testa koje je kvasalo nekoliko dana. Svi ovi problemi su posledica neopremljenosti našeg probavnog sistema koji nije prilagođen za varenje zrna žita jer nemamo ključni enzim za tu svrhu tj. “fitazu”.

Fitaza je enzim koji neutrališe fitinsku kiselinu i oslobađa fosfor iz nje. Ovaj enzim postoji kod biljaka koje sadrže fitinsku kiselinu. Preživači poput krava, ovaca i koza nemaju problema sa ovom kiselinom jer fitazu proizvode mikroorfganizmi u burazima ovih životinja. Životinje sa jednim želucem proizvode daleko manje fitaze. Miševi pak proizvode 30 puta više fitaze od čoveka tako da nemaju problema sa varenjem sirovih žitarica. Ipak, kod ljudi, probiotski laktobacili i druge vrste endogene mikroflore mogu stvarati fitazu. To znači da osobe koje imaju dobru crevnu floru mnogo će se lakše nositi sa fitatima. Puno ljudi nemaju tako zdravu crevnu floru najčešće zbog neuravnotežene ishrane i prekomerne upotrebe antibiotika. Kod biljaka klijanje aktivira fitazu, pri čemu se smanjuje količina fitinske kiseline. Ovo je razglog zbog čega proklijale žitarice predstavljaju bolje rešenje u ishrani. Potapanje žitarice i brašna u zakiseljenom rastvoru, na toploti, takođe aktivira fitazu i skida fitinsku kiselinu. .Enzim fitaza strada na povećanim temperaturama tako da na 80C stepeni, ona će stradati za 10-tak minuta. U mokroj sredini ona će stradati na 55-65 stepeni. To znači da će termička obrada, (tipa ekstrudiranje) potpuno uništiti fitazu.  Fitaza strada na toploti, prebrzom mlevenju žitarica (ovo je razlog zbog čega su vodenični mlinovi bolji od električnih) a uništava je i zamrzavanje i predugo lagerovanje žitarica. Ukoliko se rešite da pravite zdravi hleb, moraćete da koristite tehniku kiselog kvasanja. U tom slučaju, brašno za izradu “startera” moraćete da meljete u kamenom mlinu. Ovde će vam raž poslužiti kao idealno rešenje jer sadrži najviše fitaze. Zašto kiselo kvasanje? Zato što upotreba klasičnog kvasca neće bitno smanjiti sadržaj fitinske kiseline kao što to čini kiselo kvasanje.